舌尖上的中国-菜品篇:油爆双脆
油爆双脆属鲁菜,是山东地区特色传统名菜。油爆双脆的做法极难,对火候的要求极为苛刻,欠一秒钟则不熟,过一秒钟则不脆,是中餐里制作难度较大的菜肴之一。

相传此菜始于清代中期,为了满足当时达官贵人的需要,山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料,经刀工精心操作,沸油爆炒,使原来必须久煮的猪肚和胗片快速成熟,口感脆嫩滑润,清鲜爽口。该菜问世不久,就闻名于市,原名“爆双片”,后来顾客称赞此菜又脆又嫩,所以改名为“油爆双脆”。到清代中末期,此菜传至北京、东北和江苏等地,成为中外闻名的山东名菜。
清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价,他在《随园食单》中是这样说的:“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。此北人法也。”可见其时,人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡(鸭)胗同烹,则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色,交相辉映之下更显美不胜收,可以大大刺激食客的食欲,真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。

制作方法:
原料:
猪肚200克、鸡胗150克、绍酒50克、精盐少许、葱末20克、姜末10克、蒜末15克、味精10克、熟猪油适量、湿淀粉25克、清汤适量。
流程:
1.将猪肚剥去脂皮、硬筋,洗净;
2.用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和;
3.鸡胗洗净,抽去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米的十字花刀;
4.放入另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和;
5.另取一只小碗,加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉,拌匀成芡汁待用;
6.炒锅上旺火,放油,烧至八成热,放入猪肚、鸡胗,用铲子迅速划散,倒入漏勺沥油;
7.留少许油,放入葱、姜、蒜煸香,倒入鸡胗和猪肚,放入芡汁,翻炒两下即可出锅。
温情推荐:
位于北京市东直门内大街5号的东兴楼是鲁菜的经典代表,位于济南市经五路11号(近大纬二路)的聚丰楼饭店是鲁菜的老字号。脆嫩滑润、清鲜爽口,百年传承之佳肴值得您悉心品尝!
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