舌尖上的中国-菜品篇：油爆双脆
油爆双脆属鲁菜，是山东地区特色传统名菜。油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度较大的菜肴之一。
相传此菜始于清代中期，为了满足当时达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的猪肚和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。
清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”可见其时，人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）胗同烹，则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。
制作方法：
原料：
猪肚200克、鸡胗150克、绍酒50克、精盐少许、葱末20克、姜末10克、蒜末15克、味精10克、熟猪油适量、湿淀粉25克、清汤适量。
流程：
1.将猪肚剥去脂皮、硬筋，洗净；
2.用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和；
3.鸡胗洗净，抽去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀；
4.放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和；
5.另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用；
6.炒锅上旺火，放油，烧至八成热，放入猪肚、鸡胗，用铲子迅速划散，倒入漏勺沥油；
7.留少许油，放入葱、姜、蒜煸香，倒入鸡胗和猪肚，放入芡汁，翻炒两下即可出锅。
温情推荐：
位于北京市东直门内大街5号的东兴楼是鲁菜的经典代表，位于济南市经五路11号(近大纬二路)的聚丰楼饭店是鲁菜的老字号。脆嫩滑润、清鲜爽口，百年传承之佳肴值得您悉心品尝！
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