很多人爱吃的腊肉腊肠做法
家家户户过年总有腊肠，现在食品安全也总令人担忧~不如自己做，安全料足有心意！
食材：肥瘦4:6或者3:7的猪肉，生抽，盐，白砂糖，盐，白酒，红曲粉
第一步：
肥肉切丁备用。
第二步：
瘦肉切条，也可以切丁。
第三步：
肥瘦肉放在一起，加入所有调味料拌匀腌制几个小时。
第四步：
腌渍肠衣提前用清水洗净泡软。
第五步：
把肠衣的一端套在漏斗上。
第六步：
把腌好的肉塞到漏斗中得不说手真是万能的，我一开始不想弄脏手试着用筷子塞了一下真是慢，还是用手简单粗暴。
第七步：
塞一些肉就要捋一捋下面的肠衣把塞进去的肉捋顺~别堵在一个位置了。
第八步：
灌好以后用棉绳在中间截断扎好~首尾的肠衣打结。再用针在表面戳孔。
第九步：
挂起来在阴凉通风处晾晒~大约十几天吧~如果要长时间储存的话就经常拿出来再晒晒。
灌制香肠有讲究
肉选前肩不要五花肉
最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以，肥瘦肉的比例应该是3：7。
不用料酒选白酒
腌肉时用酒可以去腥增香，这里面也有学问：
①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香
②北方老酒：去腥，颜色深
③南方花雕：去腥，颜色浅
④葡萄酒：香气浓，颜色深
调料配比最重要
灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。
北面通风处风干
风干香肠最讲究天气，最适宜风干香肠的日子是气温在15℃以下的晴天，湿度60%以下，最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面。
四川腊肉做法:
历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
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