​为菜肴画龙点睛的勾芡，才是“煮妇”必杀技

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为菜肴画龙点睛的勾芡，才是“煮妇”必杀技

宫保鸡丁、鱼香肉丝、糖醋排骨、酸辣汤……这些色香味俱全的餐桌常客，总是能抓住食客的胃口。

其中秘密何在？

它们有一大共通之处，就是都经过了勾芡。勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。说简单也简单，但它却是让很多菜肴可口的必杀技。

如果你也是沉迷于享受厨房生活的“煮妇”或者“煮夫”，那么就有必要先来了解勾芡的原理。

勾芡，利用的是淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。做菜勾芡是营养专家提倡的烹调方式，不但能“锁住”菜肴中的营养成分，还能保护胃黏膜，多用于熘、滑、炒等烹调技法。

这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏外香脆、内软嫩的效果。所以在溜菜中，勾芡作用相当明显。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美，使原料与汤汁不能融合一起。只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味，改变了见汤不见菜的现象。

由此可见，勾芡往往是一道菜做成后画龙点睛的一个步骤，我们应根据菜肴的特点、要求，来决定勾芡的时机和是否需要勾芡。那么，现在市面上不仅有玉米淀粉、土豆淀粉，还有绿豆淀粉等，让人挑花了眼。

到底哪种淀粉更适合勾芡？

玉米淀粉吸湿性强，应用最广。尤其对于细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”，以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料，玉米淀粉的上浆效果很好。而土豆淀粉黏性足，质地细腻，色洁白，透明度很好，常用羹类勾芡。

因此，家庭烹调中备好这两种淀粉就OK了。

生活中用到勾芡，有人会疑惑到底是用凉水还是热水。答案是，用凉水，如果用热水，就容易把淀粉弄熟了，不好搅拌。如果使用红薯淀粉，最好先泡开，也就是所谓的“湿粉”，在使用的时候再简单搅拌一下即可。

勾芡还有一个要点必须掌握，就是淀粉和水的比例要适当，一般为1:1.5。如果淀粉多而水少，淀粉中的颗粒就很难在水分中充分溶解，从而出现粉疙瘩，影响口感和观感。如果淀粉少而水多，会使菜肴的汁液增多，影响菜肴的成熟速度和口感。

学了这么多，是不是可以露两手了呢？

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