三代匠心，成就广味陈添记
陈添记的三道菜，已成为广州味道中不可或缺的三味。资料图片
（上接A03版）
小小路边摊
名震广州城
上世纪八十年代初，陈添记已粉丝甚众，包括罗品超、文觉非、罗家宝等粤剧大老倌、交易会来宾、华侨都会来捧场。这个小小的路边摊，在广州城内有口皆碑，相当风光。
“那时我们主要做宵夜，一到晚上就会排起长长的队伍，桌子从陈添记摆到顺记冰室门口，而这些人的车子就在对面马路边上停着，那叫一个壮观。”虽是小摊，做的也是小本生意，但当时来帮衬陈添记的食客，都是生活上率先小康起来的市民。
上世纪八十年代初，广州市民的月薪普遍为36元，吃个早餐不过5分钱，5元一盒的陈添记鱼皮，自然是奢侈品。陈本明回忆道，当时街坊只有港台亲戚北上探亲时才舍得来买一盒鱼皮回去招待，“一天也就卖个二三十盒。”
售价奇高，一是食材矜贵、难求，二是需10~12条鲩鱼皮才能制作出一盒镇店之宝，“我们买的是高价鱼，用鱼票买大概3~4毛钱一斤，议价鱼要8毛钱一斤，鱼高价，鱼皮就更加贵了。”
首本炒牛河，日售过百斤
当时的陈添记，除了鱼皮、艇仔粥和猪肠粉这三味之外，还经营其他小炒，如啫啫鸡、塘鲺煲、黄鳝煲等，这些地道传统粤菜，深受街坊欢迎。
其中，干炒牛河、干炒碧河更成为“陈添记三味”之外的首本名菜。陈本明说，当时一天卖掉一百多斤沙河粉，卖掉的粥更是以缸来计，从傍晚五六点开门一直到凌晨两点，客人络绎不绝，“根本停不下手。”
火爆的生意，让陈家成为广州最早的万元户之一。粤商的务实，也在这家人身上体现得淋漓尽致。率先富起来的陈家，并没有从此过上“叹世界”的日子，而是继续努力做好这门生意，“那时请人并不像现在这么容易，大部分人都有分配的工作。所以只能请一些人做帮工，大部分工作，还是要我们自己做。”
坚持质量，独孤“三味”
时间往前。在上世纪九十年代，随着市容管理的加强，政府提倡商户入室经营，陈添记也改变经营方式，入室经营。
也是这个时候，陈添记开始“独孤三味”。“如果继续做小炒，入室经营的话要做排烟管道和设备，并没有足够空间可以改造，加上大家主要点的是艇仔粥、猪肠粉和鱼皮这三样，所以就决定专心经营这三款菜。”
直到现在，陈添记菜单上，仍只有这三款菜式。三十多年，广州市平均工资已不可同日而语，陈添记的鱼皮，也只是从5元涨至了现在的25元，利润也难望当时项背。“父亲交代过，一定要搞好质量，赚多少钱不是关键。”陈家秉持的“生意经”，和在改革开放浪潮中同样率先突围的粤商们的坚持，一脉相承。
细话陈添记“三味”
祖传爽鱼皮
陈添记鱼皮之所以驰名中外，陈本明坦言就是认真两字：先将活鲮鱼放入冰水中浸泡，之后用刀背将鱼拍晕，再横刀片下一侧鲮鱼肉，用刀刮下皮后，再刮干净筋膜和鱼鳞。这个过程，非常考验师傅的耐性。生鱼皮是很“娇”的食材，剥制时必须刚柔并济，以保持鱼皮的完整性。烫制则更考经验，火候务求精确。为保证口感，陈本明坚持用重两斤多的活鲮鱼，而一条鱼只能取下两条鱼皮，“只有背上的鱼皮才是最爽脆的。”
陈本明说，做鱼皮，难也不难，用心、选上好的材料，再加上传统工艺即可。30多年至今，陈添记鱼皮的制作工艺从未变过。不过，很多人不知道的是，陈添记鱼皮也有“隐藏菜单”。平时，陈添记卖的是鲮鱼皮，到了周末，则会限量供应鲩鱼皮。以前，收银台后有一块牌子提醒食客可点这款限量版美食，现在这块牌子也难以寻觅了。不过，在周末早上，只要问上一句“有鲩鱼皮吗？”，就有机会吃上这款“隐藏美食”。
陈本明说，两种鱼皮各有特色，鲮鱼易入味，鲩鱼则口感爽脆。相对而言，鲩鱼处理难度大，成本也高，所以限量。
传统艇仔粥
艇仔粥已成为广州酒楼食肆的标配菜品，改良版、创新版多不胜数。而陈添记的艇仔粥，始终坚持用传统食材——生鲩鱼片、叉烧、鱿鱼丝、蛋丝、浮皮、海蜇和油条。其中，鲩鱼片是现点现烫，利用沸滚的粥底把其烫熟，保证鱼片处于最新鲜爽滑的状态。
这碗艇仔粥能香飘广州城，粥底至关重要。在陈添记厨房内，傲立着一口高80厘米、直径60厘米的大缸，缸底与一个铁锅相连。陈本明说，这口大缸是父亲在30多年前向顺德瓦匠订制的，“瓦缸熬粥，能最大程度上保证粥底原汁原味的同时，让粥底更加绵密软滑。”用大缸熬粥，需要3个小时以上，人工和时间成本都颇高，但为保持传统味道，陈添记坚持至今。
豉油王蒸猪肠粉
作为“陈添记三味”中售价最低的豉油王蒸猪肠粉，同样来头不小。
陈本明说，猪肠粉是以顶级靓米为原材料制作而成，口感爽滑不粘牙，酱油也是自己调制。酱油讲究豉香，只有在生晒时有香味传出的酱油，才能进入陈添记的食材清单上。
（下转A05版）
