倒闭1.3万家，馅饼不香了？
01
倒闭 1.3 万家
馅饼远离 " 黄金时代 "
你有没有发现，街边的馅饼店，越来越少了？
在企查查上，以 " 馅饼 " 为关键词，设置 " 餐饮 " 为检索条件，共有 2.25 万 + 条检索结果，其中，标记为异常状态的多达 1.3 万 + 条。
开店者多，闭店者众，馅饼店们的生意，似乎并没有想象中的一帆风顺。
近十年，馅饼类餐企总计数量与闭店数量的变化曲线基本一致，边开边倒似乎已经成了馅饼店们的 " 标配 "。
而在此之前，在折线图中也能清楚看到，馅饼也曾有过自己的 " 黄金时代 "。
2014 年 1 月，麦多馅饼获得了来自远镜创投的数千万人民币 A 轮融资。资本的注入让更多餐饮人看上了馅饼这一品类，馅饼也逐渐走出北方市场，在全国 " 遍地开花 "。
然而，馅饼的高速发展并未维持很长时间，2017 年后，馅饼店数量逐年下降，尽管 2023 年有短暂上升，但整体趋势依旧迷茫。
馅饼，为啥不香了？
02
难寻专业化
馅饼困境如何解？
社交媒体上，馅饼的制备方法多而全面，抖音上一条不和面做馅饼的视频，仅点赞量就有 198.8w，评论区大家纷纷 " 交作业 "，分享制作过程中的注意事项，" 晒 " 出自己的馅饼照片。
馅饼制作并不复杂，这也是馅饼店门大多开在学校、办公区域等地的原因之一，而对于馅饼店来说，过低的制作门槛，或许是其发展困境中最微不足道的一点。
从市场来看，速冻米面的崛起和便利店的发展，挤占了馅饼门店的生存空间。
中商产业研究院相关数据显示，2022 年中国速冻食品市场规模已达 1689 亿元，速冻米面食品最受消费者欢迎，占比约为 52.4%。
在淘宝三全官方旗舰店中，一款薄皮馅饼有 8 万 + 单历史成交，好评率接近 100%；安井家一款微波馅饼显示已售 1 万 +，更有超一千回头客。
不用开火、不用放油，3 分钟加热即食，速冻馅饼正在成为国人早餐新选择。
与此同时，自有冷链的便利店们，售卖的馅饼好吃、便宜，抢走了许多夫妻老婆店的生意。
如便利蜂，其馅饼不仅口味丰富，价格也都在 5-6 元之间，一直为人津津乐道，全家、711、罗森等便利店都有馅饼供消费者进行选择，" 便利店同款 " 也成了好馅饼的代名词。
从品牌来看，馅饼长期处于有类无品的状态，标准化程度仍有待提高。
如目前发展较好的麦多馅饼，根据餐里眼大数据，覆盖了全国 30 个省份，现有门店数 700+，在门店数量及地域扩张上已经拥有相当优势。
矮子馅饼、多禾馅饼、景仁馅饼等品牌，大多 " 安于一隅 "，开店数量不超过 150 家，体量有限。
从消费者角度看，馅饼价格攀升，但质价比有所下降，加之对食安问题的担忧，选择馅饼的可能性自然降低。
今年 4 月份，麦多馅饼咨询在小红书上发帖 " 你们印象中的麦多馅饼都是多少钱 "，评论区中的回答学校店居多，价格在 5 元 / 个上下。
但现在，身居北京的内参君打开美团，搜索馅饼，价格基本上都在 10 元上下，曾经的学校同款、麦多馅饼的照烧鸡腿馅饼价格为 12.9 元，无外乎不少消费者高呼自己 " 被背刺了 "。
价格水涨船高，但馅饼的品质却不一定都能跟上，搭配其独特的构造，每一口都像开盲盒，" 馅饼无馅 " 也遭到了不少消费者的诟病。
03
愈挫愈勇
馅饼还能走多远？
薄薄的面皮裹着满满的肉馅，一口咬下，肉香、麦香一同涌上舌尖。
作为集合了碳水、蛋白质、膳食纤维的基础饮食，简单的馅饼不知参与了多少北方孩子们的童年，成了记忆里最熨帖的味道。
除了 " 记忆加持 "，馅饼价格便宜，既可单独作为主食，也可搭配各类小吃食用，即拿即走更方便，日常参与度极高；
同时，馅饼制作方便，简单易学，入行门槛极低；第三，与包子等类似，馅饼这一品类的生存周期较长，仍有跑出全国连锁的可能性。
因此，尽管馅饼的发展形式并不明朗，仍有不少餐饮老板们愈战愈勇，积极拓市。
成立于上海的包一切 · 中国馅饼，主打国潮风，今年 5 月进入福建厦门、湖南长沙，6 月进入浙江金华。截止到 7 月份，已经在广东、江西、江苏等 8 个省份的 17 座城市中，开了 79 家店，扩店相当迅速。
在消费者愈发追求 " 烟火气 " 的当下，也有品牌另辟蹊径，以 " 现制现售 " 作为突破点，吸引了更多消费者。
如牛爷烧 · 土家鲜肉饼，就主打一个 " 好肉现切、饼现做 "。切肉、绞馅、揉面、烙饼 …… 消费者可看到馅饼的全部制作过程，吃起来更安心。
目前来看，馅饼这条道路并非坦途，但仍有不少餐饮老板 " 偏向虎山行 "，或许在未来的某一天，会有一家乃至几家馅饼品牌顺利突围，拭目以待！
