康普茶（Kombucha）你知多少？
根据研究公司Mordor Intelligence 统计，过去五年中，价值800亿美元的罐装碳酸饮料市场每年衰退3％，啤酒总销量下降了1％。但同期间，价值15 亿美元的康普茶(Kombucha)市场预计在未来五年内以23％的年复合成长率增长。这款源自中国古代秦朝，已有两千年历史的茶饮料为什么突然在欧美暴红，背后有它的时势造英雄过程。
创新点：康普茶是酒精饮品中，第一个结合了天然酒精、天然碳酸、低热量、益生菌等健康流行趋势的饮料。
本文3 大重点：1. 康普茶又称不朽茶，两千年前就存在，却突然在欧美暴红。2. 硬性康普茶及来自野火灰烬的有机康普茶。3. 对五种康普茶品牌做测试，结果令人大吃一惊。
1. 康普茶又称不朽茶，两千年前就存在，却突然在欧美暴红
大家都知道益生菌有益健康，但市面上的益生菌饮料糖分大多很高，还有添加剂，多喝不一定健康。而酒精饮料则和健康没什么关系，但很多人喜欢喝，欢乐的场合也需要它。如果有一种饮料，将益生菌和酒精放在一起，则会蹦出什么火花?答案是「赚大钱的商机」。这就是近年快速窜红，连巨星玛丹娜、葛妮丝派特洛、Lady Gaga 都爱喝的新一代饮料：康普茶(Kombucha)。
康普茶虽称是健康饮料，但含有碳酸及酒精，实在很难跟健康放在一起，而这就是它特别的地方。要了解原因，得从它的制造过程说起。
康普茶是一种发酵茶，由茶、糖，再混合细菌和酵母菌的共生菌SCOBY（Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts）一起发酵而成。SCOBY类似用于酸面团的发酵剂，过程中会以茶及糖作为养分，转化后产生二氧化碳、微量酒精和醋酸，生成独特像果醋般的酸甜味。
制作康普茶的SCOBY (图片来源：Michelin.com )
康普茶在发酵过程中，会产生有益身体的营养成分，例如有助肠道健康和排便的益生菌，可改善消化；也含少量的维生素C、B1、B6、B12等，能增强免疫力及提神效果；它对美容也有一定帮助，甚至能减轻体重，吸引许多女性注意。康普茶还富含抗氧化剂，可以保护肝脏免受毒性，有助于保护人体免受有害细菌侵害。
制作康普茶并不难，先用热水冲泡茶叶，倒进玻璃瓶内，然后加入砂糖，放凉一会儿，但不要放冰箱。之后，把菌膜放进瓶中，用透气的纸巾或纱布盖住瓶口，再用绳子或橡皮筋固定，放在阴凉处，发酵7-12 天，即可饮用。
根据使用者经验，一般用红茶比较容易发酵，因为红茶本身是高度发酵，已去除一些不利发酵的元素及挥发性物质，味道与益生菌的酸味也比较搭配。另外用乌龙茶也不错，它和红茶一样是高发酵茶，有股独特清香，配上菌类发酵形成的清酸味，味道十分匹配。如果要更好喝，用料可以更讲究，例如以天然蔗糖取代砂糖，让甜味更加回甘。
康普茶其实早在距今约2,000年的秦朝已经出现，根据史书记载，它可以平衡内脏功能和促进复原能力，益身健体，故又称为「不朽茶」，后来经西域传到东欧，再传入西欧。现在这款有千年历史的饮品在欧美又突然流行起来，到底是何原因？说穿了，其实是饮料界穷则变，变则通的道理。
现今饮料种类，不外乎碳酸饮料、茶饮料、咖啡饮料、酒精饮料及益生菌饮料等，想再开发全新的饮品谈何容易。刚好康普茶结合了碳酸、茶、酒精及益生菌的特色，且又是自然生成，符合健康概念，因此成了新一代饮料宠儿。就好比巧克力存在非黑即白型态已经80几年，在穷则变，变则通原则下，近年才有巧克力商将原本不被看好，被冷落多年的红宝石巧克力(Ruby)拿出来，包装成新一代的巧克力一样。
2. 硬性康普茶及来自野火灰烬的有机康普茶
康普茶经发酵而产生的酒精含量低于0.5%，依法可以定义为「无酒精」饮品。2016年，一家名为Kombrewcha的饮料公司做市场调查发现，市面上并没有让消费者感觉健康的酒精饮料，因此如何填补这块市场空缺，答案就在酒精成分高于0.5%的「硬性康普茶（Hard Kombucha）」。
提高康普茶酒精浓度的方法也很简单，只要在第一轮发酵完成后，添加更多的糖和二次酵母，然后将混合液放在封闭的发酵罐中再经过10-14天，即能提高酒精浓度到7％。
Kombrewcha是第一家生产硬性康普茶的公司，2017 年他们针对千禧世代推出酒精含量3.2%的康普茶，后来发现已婚妇女似乎更爱喝硬性康普茶，因为她们在照顾家庭之余，也希望能适时放松，因此健康的硬性康普茶成了她们的首选。Kombrewcha于是根据此需求推出全新包装，酒精含量逹4.4%的康普茶，每瓶热量只有65 ~ 75卡路里，较一般啤酒所含的120卡路里低很多。
(图片来源：Kombrewcha )
另有一家「发酵科学公司（Fermented Sciences）」在风险创投基金PowerPlant Ventures牵线下，刚刚筹集了2,500万美元的资金。PowerPlant Ventures专门投资前途看好的消费食品、饮料及食品服务公司，例如成功投资了著名的素肉汉堡业者「超越肉品公司（Beyond Meat）」。另外，参与投资发酵科学公司的创投还有Blueberry Ventures和Monogram Capital Partners。
发酵科学公司的康普茶称为《飞扬的余烬》（Flying Embers），原因是公司2016年秋天在加州成立后，隔年就遇到了森林大火，他们的家庭和发酵实验室受到大规模野火的严重威胁。当时他们团结社区，努力不懈与地狱之火搏斗了三天。第三天晚上，他们站在灾难的悬崖上，一道火墙撕裂了峡谷冲向了他们。当火焰高高耸起，旋转的灰烬充斥着天空时，他们面临着梦想和生命的彻底毁灭。但突然幸运之神降临，风开始转向，于是他们便从对大自然的敬畏，以及对生命的深切感激中，得到了《飞扬的余烬》这个名称的灵感。
(图片来源：MBG Food )
该公司表示，《飞扬的余烬》是美国农业部（USDA）认证的有机食品，不含糖分(基本上都被发酵掉了)、碳水化合物及麸质，酒精含量在4.5％至7.5％之间，均通过自然发酵过程制成，口味有「生姜&橡木」、「柠檬果园」和「远古浆果」等三种。对于在夏季欢乐时光，喝腻了鸡尾酒的甜，想喝比清酒更浓郁，却怕了葡萄酒的浓烈及啤酒腹胀者而言，《飞扬的余烬》无疑是更好的选择。
3. 对五种康普茶品牌做测试，结果令人大吃一惊
但也有人对康普茶的热潮提出警告，认为一切都是风险投资家在背后炒作，企图将康普茶塑造成有益健康的酒精饮料。
例如营养学家Angela Dowden表示，康普茶实际上是发酵冷茶，它所含的益生菌和人体肠道中的细菌不同，因为它们在有氧的情况下会发酵，从而影响了在体内的效果。爱尔兰「Teagasc食品研究中心」的食品生物科学部门负责人Paul Cotter博士进一步说明：「这意味着康普茶中的大多数微生物将被肠道的酸性环境杀死或被排出体外，效果比宣称的差很多。」
有些研究显示，饮用康普茶可降低胆固醇，甚至可能影响肿瘤的生长速度。Cotter博士警告说：「这些仅限于白老鼠的研究，白老鼠的消化道比人类要短得多，因此食物和饮料通过的时间截然不同，这些都会影响结果。而且白老鼠微生物组的构成与我们的微生物组也有很大不同，因此距离说康普茶可以预防癌症或其他任何疾病还有很长的路要走。」
Paul Cotter博士(图片来源：Echo Live )
Cotter博士还对市面上五种受欢迎的康普茶品牌做了测试，并给予1-5之评分，结果同样令人大吃一惊：
一、「好健康生姜康普茶(Rude Health Kombucha Ginger)」：每百毫升含16卡路里及4公克糖。基本上是普通的水，茶、糖和生姜的混合物。每瓶含糖量等于两块英国Jammie Dodger饼干，如果经常食用，可能会导致蛀牙。每瓶售价1.99英镑。
评分：3分(图片来源：Daily Mail )
二、「Lo Bros有机康普茶可乐(Lo Bros Organic Kombucha Cola)」：每百毫升含14卡路里及3.1公克糖。含天然甜味剂「赤藓糖醇」、糖、香料和柑橘淬取物，组合成可乐般的味道。特色是益生菌含量最高，每毫升超过1,500万个。每瓶售价2英镑。
评分：4分(图片来源：Daily Mail )
三、No.1枸杞百香果康普茶(No.1 Kombucha Passionfruit Goji)：每百毫升含17卡路里及4.3公克糖。含百香果，葡萄和枸杞汁。虽号称有数百万个活菌，但糖分太高，喝两瓶就会超标。每瓶售价1.95英镑。
评分：1分(图片来源：Packworld.com )
四、上尉康普茶(Captain Kombucha )：每百毫升含23.6卡路里及4.9公克糖，含加州覆盆子及额外的二氧化碳，一瓶400毫升的含糖量几乎与一大块雀巢KitKat巧克力相同。每瓶售价1.5英镑。
评分： 1分(图片来源：Daily Mail )
五、Kevita精酿凤梨桃子有机康普茶(Kevita Master Brew Kombucha Pineapple Peach Organic)：每百毫升含15卡路里及3.3公克糖。额外添加了能缓解胃部不适的「凝结芽孢杆菌(bacillus coagulans)」及类似咖啡作用的咖啡因。每瓶售价3.5英镑。
评分：4分(图片来源：Daily Mail )
五种热销康普茶经过检视，大部分的糖分太高，益生菌不足，或是人工添加物，没有所宣称的天然有机，结果很令人失望。而且为了增加卖相，业者还会先将康普茶过滤，去除酵母混合物中的棕色残留物，让过滤后的产品看起来更有吸引力，但同时也除掉了许多好菌。Cotter博士说，好看的康普茶反而不是好的康普茶，康普茶应该看起来越丑越好，残留在底部的培养物可能含有更强壮的好菌。
所以如果将市面上的康普茶当成健康饮料而经常饮用，效果可能不如预期。若不信任业者而想自制康普茶，网路上的整套设备价格不到20英镑，但请谨慎操作。如果将液体放在密封的瓶子中发酵几个月，产生的二氧化碳气体会增加压力，瓶子可能会爆炸。Cotter博士补充说：「如果酵母与水之间的平衡失调，并且康普茶在几个月内没有冷藏，它将继续发酵，导致酵母将糖转化为更多的酒精。」
因此不论是外购或自制的康普茶都有其优缺点，端看个人需要。可以确定的是，康普茶不是灵丹妙药，它是饮料产业因应消费者健康意识越来越强烈下，跟上这种需求所推出的产物。例如很多人不喜欢喝酒，但社交场合需要酒精，所以硬性康普茶会是很好的选择之一。当众人最终了解康普茶仍是业者及美食家口中的一种非凡主张，效果不如想像中美好时，康普茶的热潮或许将如其漂浮在表层上的泡沫般，逐渐消失而归于平淡。
